金槍魚在冷藏的初始階段，隨著時間的延長，由于糖原和三磷酸腺苷的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，ph值下降。隨著冷藏溫度的降低，發(fā)生酵解的時間后延，隨著冷藏時間的延長，魚體新鮮度降低，導(dǎo)致堿性物質(zhì)的生成，其ph值逐漸回升。
在-20℃和-30℃超低溫冰箱儲藏溫度下，ph呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢，在150～200d左右出現(xiàn)ph拐點。在上海拓紛-60℃和-80℃超低溫冰箱的儲藏溫度下，由于溫度過低，降解變化緩慢，ph的變化趨勢并不明顯，只呈現(xiàn)一種略微下降的現(xiàn)象，但-60℃超低溫冰箱儲存條件下的ph之變化較-80℃超低溫冰箱儲存的略快。內(nèi)臟ph比魚肉的ph略低，且在內(nèi)臟ph值先于魚肉變化。